Una quesería en Madrid
QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro.
En QAVA tenemos dos Cavas de Afinado, diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación, en las cuales cuidamos con mimo los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo.
El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera, volteado diario y/o lavados frecuentes, cepillados periódicos, así como otras manipulaciones con carácter regular.
Trabajamos exclusivamente con quesos españoles de temporada, priorizando los de leche cruda y en producciones limitadas. Nuestros productores son ganaderos en su inmensa mayoría, pero ante todo, amigos.
A lo largo del año disponemos de más de 200 referencias, algunas de ellas de carácter temporal y cuyos lotes seleccionamos en base a criterios organolépticos, supervisado por Jose Luis Martín, nuestro Maestro Quesero Afinador.
Entre los servicios que ofrecemos hay cursos y talleres específicos, realización de eventos para grupos y empresas, y asesoramiento sobre diseño de tiendas y cavas de afinado.
Nuestra quesería es el lugar ideal tanto para degustar como para comprar quesos artesanos de calidad. Así mismo, disponemos de toda una serie de complementos para el queso: mermeladas, soportes para el queso, cuchillos diversos, liras, ralladores, girolle para quesos españoles, etc.
Nuestra selección de quesos españoles
Trabajamos bajo el concepto de "Quesos de temporada": elegimos los mejores lotes y planificamos las épocas y producciones más adecuadas para su consumo.
Trabajamos únicamente con quesos españoles que proceden de pequeñas queserías artesanales homologadas a nivel europeo. (Sello de Salubridad).
Nuestra carta de quesos es amplia y variada, llegando a las 200 variedades a lo largo del año. Conocemos personalmente a los productores y seleccionamos lotes exclusivos, algunos de ellos con la antelación necesaria para conseguir nosotros su afinado idóneo.
Nuestra selección de quesos se basa en criterios propios, fruto de la experiencia y el saber hacer de Jose Luis Martín, lo cual nos diferencia:
Asesor y consultor para queserías artesanales y diseño de producto, así como para las mejores tiendas especializadas del país.
Director Espacio Gourmetquesos del Salón de Gourmets desde el año 2004
Director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España. 12 ediciones. Ultima edición 2022: 840 quesos presentados
Director técnico y Jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos.
Colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española.
Director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España.
Asesora en la selección de lotes específicos de quesos españoles de autor para su distribución en el mercado internacional.
Formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza.
Martin Afinador
Con su conocimiento y experiencia se ha concebido QAVA, un espacio diseñado para ofrecer los mejores quesos españoles.
Jose Luis Martín es una pieza clave en la quesería QAVA by Martín Afinador. Lleva trabajando en el mundo del queso más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos en este país.
El hecho de conocer personalmente a los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos, le permite seleccionar lotes específicos, en diferentes estadios de maduración, para completar el afinado del queso y así convertir cada pieza en un producto único y diferente..
El afinado puede ser desde muy breve (1 a 2 semanas) para los formatos muy pequeños de tipo láctico (ej. rulos de cabra con moho) hasta muy largo (más de 2 años), caso de los quesos de formato muy grande y de pasta cocida.
El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona en el tiempo y su degradación produce sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos y atractivos, e incluso aparecer notas discordantes con el gusto del queso.
El buen saber hacer del maestro quesero y la “magia” del afinador son las claves para sorprender con un producto diferenciado y que “emocione” nuestro paladar.
El Afinado de quesos.
El afinado del queso es una operación compleja que requiere tiempo y un uso desarrollado de los sentidos.
El Maestro Quesero Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso (variados y complejos), incluso puede decidir cómo ha de desarrollarse su elaboración. Controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos de acuerdo a un conjunto de especificaciones para cada uno, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.
A partir de ese conocimiento profundo, el afinador sabe programar la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes. La obtención del “mejor sabor” se basa en una materia prima impecable y en un “saber hacer”, pero depende en gran parte de una buena gestión del tiempo de afinado.
Nuestros criterios de selección:
Tamaño, forma
Relación diámetro/altura, óptima para cada tipo de queso.
Cortezas naturales (no admitimos tratadas con pinturas)
Con floras de superficie más o menos homogéneas y atractivas a la vista. Cortezas con tratamientos naturales (pimentón, especias, líquidos, etc.)
Tiempo de maduración
La temperatura a la que han madurado los quesos y la humedad relativa son parámetros determinantes a la hora de seleccionar los lotes y eso nos permite decidir el tiempo que consideramos óptimo para cada tipo de queso, en función de la época de elaboración, su formato y su textura.
Características organolépticas
Cada queso posee un conjunto de aromas y sabores que lo definen desde el punto de vista gustativo. Nuestros quesos son bastante equilibrados y destacan por ser complejos en boca y muy persistentes al paladar.