Gastos de envío GRATIS a partir de 50€

Vocabulario Quesero

©José Luis Martin

A

Acidificación: proceso biológico que se produce por la acción de las bacterias lácticas que fermentan el azúcar de la leche (lactosa) y lo transforman en ácido láctico.

Ácido: Sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico).
Propiedad de un alimento que al ser degustado producen este sabor.

Afinado: proceso de maduración o curación de un queso.

Agrio: Sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos, generalmente de origen fermentativo.
Aquellos alimentos que producen esta sensación.

Amargo: Sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos.
Propiedad de un alimento que al ser degustado producen este sabor.

Aromas: Sensaciones percibidas por el órgano olfativo por vía indirecta (retronasal) cuando se realiza la degustación de un alimento.

B

Bacterias lácticas: microorganismos presentes de forma natural en la leche cruda. También son producidas en laboratorio y se añaden a la leche cruda ó pasteurizada para fabricar quesos madurados o curados. En este caso se suelen denominar fermentos lácticos o “starters” .
Su papel principal es la acidificación de la leche pero algunas especies producen gas (anhídrido carbónico) y aromas.

C

Calidad bacteriológica: Se dice de aquellas leches que poseen poca carga bacteriana y/o pocos gérmenes, lo que las hace ideales para elaborar quesos de alta calidad.

Cava: Cueva o habitación fresca y húmeda donde existe una flora específica de microorganismos que aportan ciertas cualidades o peculiaridades únicas a los quesos allí madurados.

Coagulación larga: se dice cuando la leche tarda mucho tiempo en cuajarse (de 12 a 36 horas) También se denomina coagulación ácida ó láctica y es típica en quesos como Afuega ́l Pitu, Monte Enebro, Cebreiro o los quesos de cabra franceses.

Corteza enmohecida: se dice de los quesos que desarrollan una corteza aterciopelada de color blanco o verde-azulado y un olor característico a seta o champiñón. La formación de esta corteza puede ser natural o mediante pulverizaciones periódicas a base de esporas de cultivos de mohos tipo penicilium diluidas en agua.

Corteza lavada/limosa: aquellos quesos cuya corteza se lava con una disolución de cultivos bacterianos (fermentos del rojo) en agua o con diversos líquidos: infusión de plantas arómáticas, vino, etc. Confieren al queso un cierto olor pútrido (a pies) modificando su textura y mejorando sus propiedades organolépticas.

También se denomina “pegot” y “ remelo”

Corteza tratada: se trata de aquellas cortezas sometidas a diversos tratamientos, bien naturales, tales como pimentón, aceite, manteca, gofio, plantas aromáticas ó químicos (pinturas antifúngicas, ceras o parafinas)
Ambos tratamientos cumplen una función protectora en el queso pero el uso de antifúngicos resta personalidad al queso.

Cultivos lácticos: Se suelen designar a los fermentos industriales que se usan en la fabricación del queso. También se denominan “starters” o “fermentos lácticos” Se presentan en forma de polvo liofilizado ó congelados.
Existen muchas especies así como numerosas cepas de una misma especie; unos, compuestos por bacterias lácticas, sirven básicamente para acidificar la leche; otros, compuestos por mohos ó levaduras, modifican la textura de la pasta y producen sabores y aromas específicos.

D

Dulce (adjetivo): Sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas

sustancias, por ejemplo, la sacarosa.
Propiedad de un alimento que al ser degustado producen este sabor.

E

Enzimas: sustancias biológicas presentes en la leche cruda y el queso que actúan a modo de

catalizador y producen reacciones químicas contribuyendo a la formación del aroma y sabor. El cuajo y otros tipos de coagulantes contienen enzimas específicos que tienen la propiedad de cuajar la leche.

Espizcar: operación que consiste en pellizcar con los dedos la cuajada, una vez introducida en el molde con el fin de oxigenar la masa para que el queso adquiera un ligero picor.

Exprimijo: mesa de madera utilizada antiguamente en la elaboración del queso que también servía para canalizar el suero que soltaba el queso durante su compactado a mano o prensado.

F

Fermentos: ver bacterias lácticas o cultivos lácticos.

Fermentos del rojo: en Cultivos de laboratorio compuesto por bacterias (Brevibacterium linens) El producto, diluido en agua, se pulveriza sobre el queso recién elaborado o se frota su corteza varias veces. Al cabo de 1 a 2 semanas se vuelve húmeda y pegajosa, de color rojo-anaranjado, y con un cierto un olor pútrido a la vez que se origina una proteólisis de la pasta y un cambio en sus cualidades organolépticas.

Los quesos franceses Münster, Reblochón, el Puigpedrós catalán, poseen este tipo de corteza.
El queso de Acehúche, Ruperto corteza lavada y en algunas “tortas” se origina de manera natural debido a los continuos lavados con agua de sal.

Flavor:

Palabra inglesa que define el conjunto de percepciones olfatogustativas, táctiles y quinestésicas que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.

Flora láctica: la diversidad de microorganismos presentes en la leche. El arte del quesero consiste en saber beneficiarse de los buenos.
Una excelente higiene en todo el proceso es fundamental para el desarrollo de éstos.

Flora de superficie: ciertos microorganismos, principalmente bacterias, mohos y levaduras, que se desarrollan en la corteza del queso durante la maduración, y que producen ciertos aromas y sabores específicos.

G

Grano (Formación del): se dice del trabajo que se realiza en la cuba de cuajar hasta la formación de una textura adecuada de la pasta en función del tipo de queso que el maestro quesero conoce a la perfección. Esta operación, que puede durar desde varios minutos hasta varias horas, dependiendo del tipo de queso a elaborar, consiste en pasar la lira sucesivas veces, cortando la cuajada en diminutos trozos.

El calentamiento progresivo y el batido facilitan el desuerado y la formación del grano.

Grano : los pequeños fragmentos o gránulos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada.
En lenguaje quesero se dice “grano” de arroz, maíz, guisante, haba, etc para identificar el tamaño a que quedan reducidos los trozos de cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación.

L

Leche cruda: se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento mayor de 40oC

Leche pasteurizada: Existen dos tipos de pasteurización: baja, cuando la leche es sometida a un calentamiento de 63oC durante 30 minutos y alta cuando se calienta a 72oC durante 15 segundos.
La pasteurización baja se utiliza para transformar pequeños volúmenes de leche y el proceso se realiza en la misma cuba de cuajar que dispone de un circuito interior por donde circula el agua caliente o fría.

La pasteurización alta, mucho más frecuente en la actualidad, se realiza mediante un intercambiador de placas de acero inoxidable (pasteurizador de placas) Dicho proceso se ejecuta de forma automática mediante un cuadro electrónico.

Leche termizada: aquella leche que es sometida a un calentamiento de 55-60oC durante varios segundos.
Se utiliza en la industria como tratamiento previo de la pasteurización y también para elaborar quesos de cierta calidad.

O

Olor: Sensaciones percibidas de determinadas sustancias volátiles que se inspiran directamente por vía nasal.

Oreado: proceso por el cual el queso fresco, recién fabricado y salado, se somete a corrientes ligeras de aire, a temperatura y humedad controlada, para ir soltando progresivamente algo de suero y secar la corteza, lo cual favorece una buena maduración y evita defectos en ella.

P

Pasta blanda: aquel queso que al tacto tiene una textura más o menos blanda, independientemente si el queso ha sido prensado o no.

Pasta dura: aquellos quesos de larga maduración que han ido perdiendo progresivamente la humedad y tienen una textura semidura o dura. Pueden ser prensados o no.

Pasta hilada: se dice de aquellos quesos de textura muy elástica, incluso gomosa, típica de algunos quesos italianos (Mozarella, Provolone)
Se produce al añadir a la cuajada, una vez eliminado parte del suero, agua hirviendo y amasando (hilando) hasta formar la pasta.

Pasta lavada: cuando se quieren conseguir sabores suaves en el queso (Ver Cantabria o Murcia al vino) se procede a sustituir en la cuba el suero resultante de la fabricación del queso por agua caliente. De esta manera, al haber menos suero, habrá menos fermentación de la lactosa y por consiguiente menos ácido láctico.

Pasta prensada/prensada no cocida : aquellos quesos de coagulación enzimática que se someten a un prensado intenso para lograr un buen desuerado y una textura compacta. Durante la fase de formación del grano no se calienta la pasta, o a lo sumo 3-5 oC.
Es característico de muchos quesos españoles (Manchego, Idiazabal, Zamorano, San Simón)

Pasta prensada cocida: aquellos quesos que se someten durante la fase de formación del grano a un calentamiento progresivo de la pasta hasta llegar a 50-55oC
Una vez madurados, su pasta será elástica y el sabor será afrutado, con un agradable dulzor a caramelo y regusto a frutos secos.

Es característico en los quesos alpinos (Emmentaler, Gruyére, Abondance, Comté, Fontina)

Pasta prensada semicocida: aquellos quesos que se someten durante la fase de formación del grano a un calentamiento progresivo de la pasta hasta llegar hasta 42-45oC para facilitar el desuerado y adquirir una textura elástica.
El Appenzeller suizo y el Gouda son característicos de este tipo de pasta, si bien, algunos fabricante españoles empiezan a utilizar esta tecnología en quesos de cabra y oveja con excelentes resultados.

Pestoso: Aquellos quesos madurados de olor intenso y pútrido (a pies) que se someten a continuos lavados con agua y sal para modificar la textura y el sabor.
El queso de Acehúche, Aracena y ciertas tortas poseen dicho olor.

Plágano: o Falso plátano (Acer pseudoplatanus). Arbol muy común en los Picos de Europa y cuyas hojas servían para envolver los quesos azules para su comercialización.
Sólamente la D.O.P. Picón Bejes –Tresviso y la I.G.P. Queso de Valdeón admiten dicho envoltorio como opcional.

Pleita o emplieta: cinta o faja de esparto o de palma trenzada utilizada como molde para la elaboración del queso.
Su uso está prohibido actualmente debido a su difícil limpieza y a que son fácilmente contaminantes.

Los quesos que poseen la marca de la pleita se han fabricado con moldes apropiados de plástico alimentario que llevan un grabado imitando dicha marca.

R

Regusto: Conjunto de sensaciones percibidas al final de la degustación y que difieren de las percibidas previamente.
Sinónimos: Dejo, retrogusto, gusto residual.

S

Salado: Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo

más típico es el producido por una solución de cloruro sódico.
Propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustación.

Suero: liquido blancuzco-amarillento, más o menos claro, procedente de la elaboración del queso y que fermenta con rapidez.
Se compone principalmente de agua (mas del 90%), lactosa y/o ácido láctico (2-3%), proteínas (1-1,5%) y poca grasa (0,5 –1%)

Se utiliza para elaborar el requesón.

Sudado: En la zona de Aracena (Huelva), se dice de aquel queso de corteza húmeda, pegajosa y de olor intenso.

T

Trigeminales: Se trata de sensaciones irritantes y agresivas percibidas en la boca y lengua

tales como el picor, la astringencia, la sensación ardiente o refrescante.

U

Umami
Uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
La palabra “umami” proviene del idioma japonés y significa “sabroso” “delicioso”.
Nuestras papilas perciben el umami cuando tomamos alimentos con Glutamato, Inosinato o Guanilato que son potenciados del sabor y se utilizan mucho en la industria alimentaria.
Se encuentra de manera natural en pescados, carnes, setas, algas, mariscos, embutidos, quesos curados, jamón, ciertas verduras (tomates, col china) y los caldos de cocina elaborados a partir de huesos, carnes y verduras.