Queso Gamonedo o Gamoneu
03/09/2018
Queso cabrales
Es el queso más querido y a la vez el más odiado. Como dice el refrán “No tiene término medio, te enloquece o lo aborreces”.
Este queso también ha dado lugar a falsas leyendas sobre su elaboración y maduración: ni debe tener gusanos (lo que denotaría una falta de higiene) ni madura en estiércol (lo que conllevaría peligro de muerte), por lo tanto, cuidado con las leyendas.
El hecho de asociar los gusanos con la calidad del queso quizás se deba a que un cierto tipo de mosquito suele parasitar los quesos más aromáticos y sabrosos, depositando larvas en su corteza. El calor origina que los gusanos se desarrollen y se hagan visibles. La zona de producción abarca los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, en la parte suroriental de Asturias, en pleno macizo central de los Picos de Europa.
Características
El queso de Cabrales es un tipo de queso azul de pasta semiblanda que tiende a endurecerse con el tiempo. Se caracteriza por ser graso. Su tiempo de maduración oscila entre 3 y 5 meses. El moho penicilium se desarrolla de forma natural en las cuevas de maduración donde existen unas condiciones de humedad, temperatura y aireación (los famosos “soplidos”) que favorecen su desarrollo.
Análisis sensorial/Cata
El queso de cabrales tiene corteza blanda, húmeda y pegajosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. Su interior es de color blanco-marfil con profusión de zonas y vetas de color azul-verdoso. Se caracteriza por olor intenso, penetrante y envolvente.
Con un grado de maduración avanzado se perciben notas pútridas y amoniacales.
En boca posee una textura untuosa y algo granulosa cuando está en su punto. En quesos más maduros la textura se vuelve friable.
Granulosidad de tipo arenoso. Sabor ligeramente ácido, predominando los toques salinos con alguna nota dulce (galleta) y un picor persistente que se vuelve dominante.
Armonías
Este tipo de queso se consume acompañado de pan integral de leña. Una buena combinación es con frutas desecadas dulces como pasas, dátiles o higos. En Asturias se consume con sidra y en el postre con nueces. El queso cabrales marida bien con vinos dulces (Oporto, Moscatel, Malaga, PX) ya que el dulzor del vino va neutralizando el picor, dejando un paladar limpio, dulce y aterciopelado.