Masterclass experto «El Servicio del Queso»

Una Masterclass única que recoge la experiencia de más de 30 años en el mundo del queso

José Luis Martin, Maestro Quesero Afinador de QAVA ofrece un curso dedicado a amantes del queso y profesionales que quieran adentrarse en un nivel superior de la mano de una de las figuras más representativas del panorama quesero nacional e internacional.

Un curso para conocer el nivel sensorial y técnico del queso, las pautas y vocabulario específico del análisis profesional del queso con detalle en las cualidades organolépticas de las referencias seleccionadas. Analizaremos las distintas posibilidades de corte, así como la adecuada manera de presentar cada tipología de queso según sus características. Aprenderemos a sacar partido a cada uno de los utensilios de corte de una manera práctica, utilizando los soportes más adecuados para configurar distintas tablas de quesos con presentaciones atractivas.

Los alumnos por grupos de 3 – 4 personas confeccionarán una tabla de quesos y la defenderán ante el resto del grupo. Un curso práctico y participativo donde no faltarán las sesiones teóricas con amplia documentación. Analizaremos las claves para la conservación y cuidado del queso tanto en los negocios profesionales como en los servicios de catering y cestas y regalos de empresas.

PROGRAMA COMPLETO

Martes 19 de noviembre, de 10:30 a 14: 30h_ Sesión Teórica

Tema 1: La Elaboración del Queso
Factores que influyen y determinan la calidad de le leche. Los diferentes tipos de elaboración. ¿Leche cruda o pasteurizada? Diferencias. La figura del afinador

Tema 2: Clasificación de los Quesos
Por el tipo de leche que han sido elaborados. Por el método de coagulación que se haya empleado. Por su consistencia y tiempo de maduración.

Tema 3: Quesos Españoles
Quesos con Denominación de Origen. Quesos tradicionales. Los nuevos quesos artesanos.

Tema 4: Quesos Europeos
Quesos con Denominación de Origen y los quesos más representativos de cada país.

Tema 5: Introducción al Análisis Sensorial del Queso
Metodología. El uso del lenguaje apropiado para describir un queso. Elaboración de fichas descriptivas.

Tema 6: Indicaciones Prácticas
Como reconocer los mejores. Su conservación y cuidados.

Tema 7: El Servicio del Queso
El corte de los quesos. Utensilios. Preparación de tablas. Nociones de escaparatismo aplicado a los quesos.

Tema 8: Gastronomía
Los acompañantes. Maridajes. El queso en la cocina. Tapas

Miércoles 20 de noviembre, de 10:30 a 14: 30h_ Sesiónes Prácticas

Sesión 1: Análisis Sensorial
Comprende el análisis de 10 tipos de quesos diferentes en cortezas, texturas y sabor. Se evaluarán en función del tipo de afinado, flora dominante y su repercusión en el sabor final.

Sesión 2: Cata concurso
Se evaluarán 10 quesos diferentes en cata ciega, mediante ficha profesional de cata – concurso. Cada asistente podrá explicar con sus observaciones, la valoración y puntuaciones de cada queso catado.

Sesión 3: Prácticas de Corte
Demostración y uso de distintos utensilios de corte: cuchillos, liras, máquinas de cortar de hilo, cuchillos variados, etc…
El corte de las pastas blandas. El corte de las pastas duras. El corte de los azules. Soportes para tablas de queso.

Sesión 4: Preparación de una Tabla de Quesos
Presentación de una tabla de queso con sus acompañantes. Frases y vocabulario para comunicar mejor. Elaboración de una tabla de quesos por los participantes y su defensa de la misma.

Sesión 5: Degustación Final
Degustación de los productos elaborados y acompañantes.

Para quien no le conozca, os dejamos un breve resumen de la trayectoria profesional de Jose Luis Martín, Maestro Afinador de Quesos:

Asesor y consultor para queserías artesanales y diseño de producto, así como para las mejores tiendas especializadas del país.

Director Espacio Gourmetquesos del Salón de Gourmets desde el año 2004

Director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España. 14 ediciones. Ultima edición 2024: 880 quesos presentados

Director técnico y Jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos.

Colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española.

Director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España.

Asesora en la selección de lotes específicos de quesos españoles de autor para su distribución en el mercado internacional.

Formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza.

Modo: Presencial en QAVA

Fecha: martes y miércoles 19 y 20 de noviembre

Horario: 10:30 a 14:30h.

Precio: 200 € (El precio incluye diversa documentación gráfica y audiovisual, relacionado con toda la parte teórica.
20 variedades de quesos con los acompañantes y herramientas necesarias para el desarrollo del curso. Degustación final de las tablas que se hayan confeccionado con su bebida).